Formulasi Tepung Sorgum, Tepung Kelapa, Tepung Wortel pada Pembuatan Cookies sebagai Alternatif Healthy Snack untuk Anak Autis Spectrum Disorder
DOI:
https://doi.org/10.63822/2qwbtr59Keywords:
Cookies, Autism Spectrum Disorder, daya terima, Pangan Lokal, Serat PanganAbstract
Anak dengan Autism Spectrum Disorder (ASD) dapat mengalami picky eating dan selektivitas terhadap karakteristik makanan, sehingga diperlukan pengembangan makanan selingan yang mempertimbangkan penerimaan sensori dan kandungan gizi. Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima cookies berbahan tepung sorgum, tepung kelapa, dan tepung wortel serta kandungan gizi formula terbaik. Penelitian menggunakan metode eksperimen murni dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan enam formulasi dan 35 panelis semi-terlatih. Daya terima dinilai berdasarkan warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan uji hedonik, kemudian dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan Mann–Whitney. Formula terbaik ditentukan berdasarkan nilai mean, Metode Perbandingan Eksponensial (MPE), dan De Garmo, kemudian dianalisis kandungan gizinya. Hasil menunjukkan bahwa formulasi berbeda memberikan perbedaan signifikan pada tingkat kesukaan rasa (p=0,044), tetapi tidak pada warna, aroma, dan tekstur. Formula F3 (50% tepung sorgum, 35% tepung kelapa, dan 15% tepung wortel) menjadi formula terbaik dengan nilai MPE 1,00 dan produktivitas De Garmo 4,00. Per 100 g, F3 mengandung energi 628,21 kkal, protein 7,93 g, lemak 51,53 g, karbohidrat 33,18 g, dan serat pangan 24,00 g. Temuan ini mendukung pengembangan cookies berbasis pangan lokal sebagai alternatif makanan selingan, dengan pengujian langsung pada anak ASD dan evaluasi daya simpan sebagai tahap pengembangan berikutnya.
References
Ajomiwe, N., Boland, M., Phongthai, S., Bagiyal, M., Singh, J., & Kaur, L. (2024). Protein Nutrition: Understanding Structure, Digestibility, and Bioavailability for Optimal Health. Foods, 13(11). https://doi.org/10.3390/foods13111771
Al-Beltagi, M., Saeed, N. K., Bediwy, A. S., & Elbeltagi, R. (2024). Metabolomic Changes in Children with Autism. World Journal of Clinical Pediatrics, 13(2), 92737. https://doi.org/10.5409/wjcp.v13.i2.92737
Alifah. (2019). Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder. Media Gizi Indonesia, 14(1), 35–43. https://doi.org/10.20473/mgi.v14i1.35-43
Almeida Filho, J. E., Tardin, F. D., Guimarães, J. F. R., Resende, M. D. V, Silva, F. F., Simeone, M. L., Menezes, C. B., & Queiroz, V. A. V. (2016). Multi-Trait BLUP Model Indicates Sorghum Hybrids with Genetic Potential for Agronomic and Nutritional Traits. Genetics and Molecular Research, 15(1). https://doi.org/10.4238/gmr.15017071
Aprilia, B., & S., S. F. A. (2025). Gambaran Dukungan Orang Tua, Jenis dan Frekuensi Asupan Bahan Makanan pada Anak Autis di Sekolah Luar Biasa Bina Anak Bangsa Pontianak.
Aprilia, L. (2022). Perbedaan Pemberian Larutan Gula Pasir dan Gula Aren Terhadap Kadar Trigliserida pada Tikus Wistar Jantan (Rattus norvegicus).
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weickert, M. O. (2020). The Health Benefits of Dietary Fibre. Nutrients, 12(10), 1–17. https://doi.org/10.3390/nu12103209
Bukonja, S., Tomić, J., Pestorić, M., Maravić, N., Despotović, S., Tomičić, Z., Kiprovski, B., & Pantelić, N. N. (2025). Exploring Sorghum Flour as a Sustainable Ingredient in Gluten-Free Cookie Production. Foods, 14(15). https://doi.org/10.3390/foods14152668
Chen, G., Hu, R., & Li, Y. (2020). Potassium Bicarbonate Improves Dough and Cookie Characteristics Through Influencing Physicochemical and Conformation Properties of Wheat Gluten. Food Chemistry: X, 5. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2019.100075
Christanti, Q. N., & Purwanti, S. (2019). Pemanfaatan Tepung Sorgum pada Pengembangan Produk Cheese Tart.
Costantini, L., Frangipane, M. T., Molinari, R., Garzoli, S., Massantini, R., & Merendino, N. (2023). Hazelnut Skin Waste as a Functional Ingredient to Nutritionally Improve a Classic Shortbread Cookie Recipe. Foods, 12(14). https://doi.org/10.3390/foods12142774
Devianto, Y., & Dwiasnati, S. (2018). Aplikasi Pengambilan Keputusan Indeks Kepuasaan Masyarakat dengan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) pada Unit Pelayanan Masyarakat dengan Alat Microcontroller Sebagai Alat Bantu Survey.
Dwi Pratiwi, R., Dwi Pranata, A., Ayuningtyas, G., & Azzahra, P. (2023). Determinan Kejadian Anak Autis Based on Systematic Review. Nursing Science Journal (NSJ), 4(2).
Dwijayantari, S. A. D., Pasek, S., & Purnomo, K. I. (2025). Hubungan Asupan Gizi Makronutrien dengan Status Gizi pada Anak Autism Spectrum Disorder (ASD) di SLB N 2 Singaraja.
Elvandari, M., & Kurniasari, R. (2020). Aisyah: Hubungan Asupan Zat Gizi Makro, Pengetahuan dan Pola Asuh Ibu dengan Status Gizi Anak Autis di SLB Kota Bandung.
Fahira, K. M., Zaenal Arifin, D., & Harfika, A. (2021). Uji Daya Terima Cookies Wortel Sebagai Makanan Selingan Remaja.
Firdaus, T. (2025). Karakteristik Sensori Indeks Glikemik Biskuit Berbahan Tepung Sorgum dan Tepung Kacang Merah.
Habila, T. (2025). Development of Gluten-Free and Casein-Free Diets for the Management of Nutritional Challenges of Children with Autism. Research Journal of Food Science and Quality Control (RJFSQC), 11(5). https://doi.org/10.56201/rjfsqc.vol.11.no5.2025.pg35.45
Handayani, H. T., & Anam, C. (2021). Fortifikasi Tepung Kelapa pada Biskuit Anak Balita. Jurnal Ilmiah Inovasi, 21(2), 109–115. https://doi.org/10.25047/jii.v21i2.2646
Hartati, R., Fidrianny, I., & Fitria, A. (2023). Karakterisasi dan Penapisan Fitokimia Simplisia Wortel Serta Review Kandungan Kimia dan Aktivitas Farmakologi Wortel (Daucus carota L.). 48(2).
Hodges, H., Fealko, C., & Soares, N. (2020). Autism Spectrum Disorder: Definition, Epidemiology, Causes, and Clinical Evaluation. Translational Pediatrics, 9, S55--S65. https://doi.org/10.21037/tp.2019.09.09
Iqbal, M., Gunawan, F., Riandani, A. P., Rusliana, E., Saleh, M., Rodianawati, I., Sri, B., Ramadhani, S. S., Santi, N., Astuti, D., Nurhayati, N., & Naufal, Z. (2024). Teknik Evaluasi Sensori Produk. CV Hei Publishing Indonesia.
Irawan, R. (2019). Gangguan Metabolik Otak dan Terapi Nutrisi pada Anak Autisme.
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia: Katalog Dalam. Kementerian Kesehatan RI, Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.
Kesek, R. (2022). Penerapan Tinggi Genangan Air, Pengembangan Cookies dari Bahan Campuran Tepung Sagu dan Tepung Ampas Kelapa.
Keumalawaty, M., Akbar, Y., & Rosa, E. (2024). Proses Pengolahan Buah Kelapa Menjadi Tepung Kelapa di Desa Cot Suruy Kabupaten Aceh Besar. 1(1).
Kurnia, N., & Muniroh, L. (2018). Hubungan Perilaku Picky Eater dengan Tingkat Kecukupan Zat Gizi pada Anak Autism Spektrum Disorder (ASD). Media Gizi Indonesia, 13(2), 151. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i2.151-158
Kurniawan, J. A., Baskara, R., & Anandito, K. (2018). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit Uwi (Dioscorea alata), Koro Glinding (Phaseolus lunatus) dan Tepung Terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1).
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu Terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Lestari, S., & Wibisono, Y. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tepung Sorgum dan Tepung Daun Katuk Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Hedonik Cookies. JOFE: Journal of Food Engineering, 2(4).
Loliyana, R. (2023). Pengaruh Pelatihan Terhadap Produktivitas Kerja Pegawai dengan Motivasi Sebagai Variabel Mediasi (pada PT. Nisan Abadi Jaya). Jurnal Manajemen Dan Bisnis (JMB), 4(1).
Lustya. (2025). Inovasi Snack Sehat Free Gluten, Free Egg, Free Casein, Free Sugar Sebagai Alternatif Snack untuk Anak Berkebutuhan Khusus (Autism dan ADHD).
Mahmud, N. (2022). Butter Production and Its Types in Dairy Products: Commentary. Research and Reviews: Journal of Food and Dairy Technology. https://doi.org/10.4172/2321-6204.10.6.003
Maravić, N., Pajin, B., Hadnadjev, M., Dapcević-Hadnadjev, T., Pestorić, M., Škrobot, D., & Tomić, J. (2024). Assessment of Whole Grain Ancient Wheat Sourdough in Lyophilised and Native Forms for Cookie Formulation. Foods, 13(21). https://doi.org/10.3390/foods13213363
Marliana Susianti, O. (2024). Perumusan Variabel dan Indikator dalam Penelitian Kuantitatif Kependidikan. Jurnal Pendidikan Rokania, 9, 18. https://doi.org/10.37728/jpr.v9i1.1066
Maynita, T. (2025). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Crackers dengan Substitusi Tepung Umbi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.). Journal of Tropical Agrifood, 7(1), 31. https://doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.16321.31-42
Negara, J. K., Sio, A. K., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., S Wihansah, R. R., & Yusuf, M. (2016). Aspek Mikrobiologis Serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda.
Nur Inayah, A. (2024). Kandungan ß-Karoten Tepung Wortel (Daucus carota L.) pada Pembuatan Pasta Coklat Sebagai Isian Kue Baruasa. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 12(2).
Nuraini, S., & Wirjatmadi, B. (2024). Formulasi Mie Substitusi Tepung Kelapa untuk Meningkatkan Kadar Serat. Media Gizi Kesmas, 13(1), 30–35. https://doi.org/10.20473/mgk.v13i1.2024.30-35
Oladunjoye, A. O., & Alade, A. E. (2024). The Addition of Tiger Nut By-Product Improved the Physical, Nutritional and Safety Quality of Gluten-Free Cookies. Food Chemistry Advances, 4. https://doi.org/10.1016/j.focha.2024.100626
Pasaribu, B. (2022). Metodologi Penelitian. Media Edu Pustaka. https://www.mediaedupustaka.co.id
Polii, F. F. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Kue Kering.
Pulungan, M. H., Ramadanti, S., Putri, G., & Perdani, C. G. (2020). Formulasi Pembuatan Cookies dengan Metode Linier Programming. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(4).
Pusungulena, S. O. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos nucifera L) Terhadap Serat Pangan, Daya Kembang, Karakteristik Kimia dan Tingkat Kesukaan Bolu.
Qin, L., Wang, H., Ning, W., Cui, M., & Wang, Q. (2024). New Advances in the Diagnosis and Treatment of Autism Spectrum Disorders. European Journal of Medical Research, 29(1), 322. https://doi.org/10.1186/s40001-024-01916-2
Rachmadina Yahya, K., Hamzah, W., & Syam, N. (2023). Analisis Pola Konsumsi Mikronutrien pada Anak Autism Spectrum Disorder (ASD) di Kota Makassar Tahun 2022. Window of Public Health Journal, 3(5).
Rahmawati, D. (2021). Sifat Kimia Cookies dengan Substitusi Tepung Sorgum. 8(1).
Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik Sensori Cookies Mocaf dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1), 1–7.
Resilia, D. Y., Basuki, E., & Dinanta Utama, Q. (2025). Pengaruh Perbandingan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kukis. 3(4).
Rizal, M. (2018). Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan dengan Pengujian Preference Test (Hedonik dan Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basic Function Network. 8(1).
Roziana, R., & Humaroh, Y. (2025). The Relationship Between Nutritional Intake, Eating Behavior (Picky Eater) and the Nutritional Status of Autism Sufferers in Autism Therapy Places in Pekanbaru City. Jurnal Kesehatan Komunitas (Journal of Community Health), 10(3), 573–581. https://doi.org/10.25311/keskom.vol10.iss3.1879
Seveline, D. T. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kukis.
Sugiyono. (2017). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.
Suliasih, N. (2018). Efek Suhu Pengeringan dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Permen Jelly Daun Kelor (Moringa oleifera). Pasundan Food Technology Journal, 5(2).
Sulvaran-Trigueros, A., Cruz-Zamudio, V. D. C., Luna-Vázquez, F., Varela-Floriano, V., Santacruz-Martínez, E., & Rodríguez-Castelán, J. (2026). Sub-Acute Preclinical Evaluation of the Consumption of High-Protein Vegetable-Based Cookies. 1. https://doi.org/10.3390/blsf2026064001
Syadiah, E. A., Riska, R., & Adelina, F. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer). Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(1), 49. https://doi.org/10.35800/mthp.10.1.2022.37465
Syifahaque, A.-N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia, Fisika, dan Organoleptik Cookies dengan Alpukat Sebagai Substitusi Lemak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(2), 119. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.57912
Triani, R. (2024). Efek Diet dan Dietary Habits Terhadap Terjadinya Risiko Karies Anak Autisme Spectrum Disorder. https://journal.moestopo.ac.id/index.php/mderj
Tutuk Safirin, M., Samanhudi, D., Aryanny, E., & Pudji, E. W. (2023). Pemanfaatan Teknologi Packaging untuk Meningkatkan Kualitas dan Keamanan Produk Pangan Lokal. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4(1).
Valentin, D., Hardiansyah, A., & Latifah, R. N. (2026). Analysis of Acceptability, Proximate Composition, and Dietary Fiber Content of Cookies Made with Sorghum Flour (Sorghum bicolor L.) and Winged Bean Seed Flour (Psophocarpus tetragonolobus L.) Substitution. Journal of Indonesia Applied Nutrition (JIAN), 1(2), 90–99. https://doi.org/10.56303/jian.v1i2.1586
Wang, M., Zhang, X., Zhong, L., Zeng, L., Li, L., & Yao, P. (2025). Understanding Autism: Causes, Diagnosis, and Advancing Therapies. Brain Research Bulletin, 227. https://doi.org/10.1016/j.brainresbull.2025.111411
Winarti, C., Widaningrum, Widayanti, S. M., Setyawan, N., Qanytah, Juniawati, Suryana, E. A., & Widowati, S. (2023). Nutrient Composition of Indonesian Specialty Cereals: Rice, Corn, and Sorghum as Alternatives to Combat Malnutrition. Preventive Nutrition and Food Science, 28(4), 471–482. https://doi.org/10.3746/pnf.2023.28.4.471
Wu, Y., Wong, O. W. H., Chen, S., Ng, S. C., Su, Q., & Chan, F. K. L. (2025). Gastrointestinal Health and Nutritional Strategies in Autism Spectrum Disorder. Journal of Gastroenterology, 60(8), 933–946. https://doi.org/10.1007/s00535-025-02269-1
Yubaedi Siron, B. M. N. R. A. (2021). Mendidik Anak Autism Spectrum Disorder (ASD) di Kelas Reguler: Tantangan dan Kendala Guru.
Zaitoun, M., Ghanem, M., & Harphoush, S. (2018). Sugars: Types and Their Functional Properties in Food and Human Health. International Journal of Public Health Research, 6(4), 93–99. http://www.openscienceonline.com/journal/ijphr
Zhuang, H., Liang, Z., Ma, G., Qureshi, A., Ran, X., Feng, C., Liu, X., Yan, X., & Shen, L. (2024). Autism Spectrum Disorder: Pathogenesis, Biomarker, and Intervention Therapy. MedComm, 5(3), e497. https://doi.org/10.1002/mco2.497
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Siti Nur Jannah, Rita Ismawati (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
